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危险的餐桌
食品安全知识科普学习手册
2018-08-10 15:58:30 来源:科普洛龙 作者:志愿者02 【 】 浏览:27次 评论:0

“民以食为天,食以安为先”,食品安全问题涉及千家万户中每个人的身体健康和生命安全,已经成为百姓关心、政府重视、社会关注的热点问题。本手册通过介绍日常生活中遇到的食品安全、饮食卫生膳食营养问题,以及有关部门查处的食品安全真实案例,让人们能够学习和了解重要的食品安全知识,掌握预防食物中毒的方法,从而引导人们养成健康的饮食卫生习惯,提高人们的食品安全意识和能力,同时鼓励人们参与到维护食品安全和社会健康的活动中来,健康消费、科学消费、安全消费,最大限度地减少食物中毒的风险,为人们构建起健康安全的食品安全环境!

01

世界卫生组织提出的食品安全五大要点


(1)保持清洁

拿食物前要洗手,准备食品期间经常还要洗手。

①便后洗手。

②清洗和消毒用于食品的所有场所和设备。

③避免虫、鼠及其他动物进入厨房和接近食物。

为什么?

多数微生物不会引起疾病,泥土和水中及其动物和人身上常常能找到许多危险的生物。手上、抹布尤其是切肉板等用具上可携带这些微生物,稍经接触污染食物并造成食源性疾病。


(2)生熟分开

①生的肉、禽和海产食品要与其他食品分开。

②处理生的食物要用专用的设备和用具,例如刀和切肉板。

③使用器皿储存食物以避免生熟物品相互接触。

为什么?

生的食物,尤其是肉、禽和海产食品及其汁水,可含有危险的微生物,在准备和储存食物时可能会污染其他食物。


(3)做熟

①食物要彻底做熟,尤其是肉、禽、蛋和海产食品。

②汤、煲等食物要煮开以确保达到70摄氏度。肉类和禽类的汁水要变清,而不能是淡红色的。最好使用温度计。

③熟食再次加热要彻底。

为什么?

适当烹调可杀死几乎所有的微生物。研究表明,烹调食物到达70摄氏度可有助于确保安全食用。需要特别注意的食物包括肉馅、烤肉、大块的肉和整只禽类。


(4)保持食物的安全温度

① 熟食在室温下不得存放超过2小时以上。

②熟食和易腐烂的食物应及时冷藏(最好温度在5摄氏以下)。

③熟食在食药前应保持滚烫的温度(60摄氏度以上)。

④ 即使在冰箱中也不能过久的储存食物。

⑤冷冻食物不要在室温下化冻。

为什么?

如果以室温储存食物,微生物可迅速繁殖。把温度保持在5摄氏度一下或者60摄氏度以上,可使微生物生长速度减慢或停止。有些危险的微生物在5摄氏度以下仍能生长。


(5)使用安全的水和原材料

①使用安全的水或者进行处理以保安全。

②挑选新鲜和有益健康的食物。

③选择经过安全加工的食物,例如经过低热消毒的牛奶。

④水果和蔬菜要洗干净,尤其如果要生吃。

⑤不吃超过保鲜期、保质期的食物。

为什么?

原材料,包括水和冰,可被危险的微生物和化学品污染。受损和霉变的食物中可形成有毒化学物品。谨慎的选择原材料并采取简单的措施如清洗去皮,可减少危险。

02

你知道我国关于食品安全的法律叫什么吗


我国现行的食品安全法律是《中华人民共和国食品安全法》(以下简称为《食品安全法》)。是在1995年颁布的《中华人民共和国食品卫生法》和2009通过的《中华人民共和国食品安全法》的基础上,由中华人民共和国第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议于2015年4月24日修订通过,自2015年10月1日起开始施行的。《食品安全法》是适应新形势发展的需要,为了从制度上解决现实生活中存在的食品安全问题,更好地保证食品安全而制定的。

03

你了解食品安全的含义吗


我们经常在报纸、电视、网络上看到各种各样关于食品安全的报道,但是食品安全的含义到底是什么呢?《食品安全法》规定,食品安全是指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

04

什么是食品安全标准


食品安全标准是各类食品中有害物质的限量规定、生产加工食品的卫生操作规范等以保证食品安全为目的的技术法规的总称。《食品安全法》规定,食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外,不得制定其他的食品强制性标准。食品安全标准应当包括下列内容:

(1)食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定;

(2)食品添加剂的品种、使用范围、用量;

(3)专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求;

(4)对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求;

(5)食品生产经营过程的卫生要求;

(6)与食品安全有关的质量要求;

(7)食品检验方法与规程;

(8)其他需要制定为食品安全标准的内容。

05

食品安全标准的作用是什么


食品安全标准的根本目的是保证食品安全,防止食源性疾病的发生,保护消费者健康。食品安全标准既包括致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定,也包括易于鉴别和辨识的感官指标;既有对终产品的食品安全要求,也包括对食品原料、生产过程的卫生操作规范要求。食品安全标准还能通过规范准入门槛,引导行业提高食品安全管理水平,促进食品企业的良性竞争,并且有利于促进国际食品贸易。

06

什么是感官性状异常的食品


食品的感官性状是指食品的色、香、味、形。食品感官性状异常是指食品出现变色、变味、沉淀、混浊、杂质、絮状物、发霉、生虫、结块、异物、酸败、发粘、腐败变质等现象无论哪种食品,都有各自的色、香、味、形,感观性状不合格的食品都是变质或劣质的表现。

07

什么是食品安全事故


食品安全事故是指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品,对人体健康有危害或者可能有危害的事故。下面是一起真实的食品安全事故案例:2006年寒假后刚开学,某市一小学35名学生陆续出现了呕吐、腹胀、腹痛、头昏等症状,被送到120急救中心抢救。经调查,最终确认是因食用了学校食堂早餐剩下的炒河粉等变质食物而造成的食物中毒。

08

什么是食源性疾病


食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质(包括生物性病原体)等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性,包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾病的发病率居各类疾病总发病率的前列,是当前世界上最突出的卫生问题。

09

食品污染有哪些类型


(1)生物性污染:主要由微生物、寄生虫及虫卵和昆虫所致。

(2)化学性污染:包括有害金属、非金属、有机化合物和无机化合物。比如,汞、铅、砷、亚硝酸盐等。它们来源于农药、化肥、包装材料、运输工具、工业废水等。

(3)物理性污染:主要来源于复杂的多种非化学性的杂物,包括来自食品产、储、运、销的污染物,液体食品容器中的杂物、食品运销过程中的灰尘及苍蝇等;食品的掺假、使假,如肉中注入的水等;食品的放射性污染,主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染,如日本福岛核电站由于地震的影响对周围环境和生物造成的放射性污染。

10

什么是食物中毒


食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品,或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。如果在用餐后4~10小时发生腹痛、腹泻、呕吐等肠胃炎症状,共同用餐的人也出现类似症状,那么初步怀疑是发生了食物中毒,这时一定要先到医院及时就诊。

11

食物中毒的常见原因


造成食物中毒的危险因素无处不在,下面这些引起食物中毒的常见原因你都知道吗?

(1)生熟交叉污染;

(2)食品贮存不当;

(3)食品未烧熟煮透;

(4)从业人员带菌污染食品;

(5)经长时间贮存的食品食用前未彻底加热;

(6)进食未经加热处理的生食品;

(7)食用农产品在种植、养殖过程中,受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药残留等;

(8)食品中含有天然有毒物质,在食品加工过程中没有完全去除。如豆浆未煮透,其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除;四季豆(扁豆)加热时间短,其中的皂素等毒素未完全破坏;

(9)食品在加工过程中受到化学性有毒有害物质污染。如误将亚硝酸盐当做食盐使用;

(10)食用有毒有害食品,如毒蕈(毒蘑菇)、发芽马铃薯(土豆)、河豚。

12

八项注意预防食物中毒


食物中毒是可以预防的,只要你能做到下面的八项注意,就可以防止食物中毒的发生:

第一,采购食品时,要到有一定规模、信誉好、食品质量把关较严的商场或超市选购,不要在路边摊贩或无证照摊点处购买食品,确保食品原料的卫生安全。

第二,在选购食品时,要看清厂名、厂址、生产日期、保质期等,不购买无生产日期、保质期、厂名厂址的三无”食品及感官性状异常的食品。

第三,外出旅游时,不要在无证照摊贩处或流动摊点购买食品;不要随便采食不认识的野果、蘑菇及野菜等。

第四,外出聚餐时,应选择食品卫生条件好、信誉度高的A级或B级餐饮单位,不要到无证照摊贩处就餐。

第五,不要生食肉类、海(水)产品等食品,选购鱼类、肉类等食品时,尤其要注意新鲜度。烹调时,鱼类、肉类应充分加热,采用油炸和加醋(或红果)烧煮等方法可以有效降低鱼类当中的不良产物一组胺。

第六,制作食品时,要做到生熟食品分开加工,生熟用具分开使用。

第七,不食用感官性状异常的食物;不食用发芽土豆和霉变红薯等变质食品;不食用鲜黄花菜;扁豆要烧熟煮透。

第八,购买食品及外出就餐后,要索取并保留好相关票据,一旦发现食品卫生问题或出现腹痛、腹泻等不适症状,要及时拨打12320进行举报投诉。

13

个人怎样预防食物中毒


做好饮食卫生和习惯的自我管理能够帮助我们预防食物中毒:

(1)饭前便后要洗手;

(2)煮熟后放置两个小时以上的食品,需要重新加热到70℃以上再食用;

(3)剩余饭菜及时冷藏;

(4)瓜果洗净并去除外皮后再食用;

(5)不买不吃来路不明和超过保质期的食品;

(6)不买不吃无餐饮服务许可证和营业执照的小店或路边摊上的食品,尤其是这些店、摊上没有密封包装的食品;

(7)不吃已经确认变质或怀疑可能变质的食品;

(8)不吃其他外观明显异常的食品。

14

养成良好饮食卫生习惯很简单


从小养成良好的饮食和卫生习惯,是保证身体健康、促进生长发育的重要因素。下面推荐几种健康的饮食和生活方式:

(1)常喝白开水,不能用饮料代替白开水。白开水是最好的饮料,一些饮料含有防腐剂、色素等,经常饮用不利于少年儿童的身体健康。

(2)尽量少吃或不吃剩饭菜。如果吃剩饭菜,一定要彻底加热,防止细菌性食物中毒。

(3)少吃油炸、烧烤类食品,因为这些加工方式会产生有毒有害物质。

(4)饭前便后要洗手、常洗澡、勤剪指甲,预防肠道寄生虫病。

(5)生吃的蔬菜和水果要洗干净后再吃,以免由于农药残留问题导致中毒。

15

正确的洗手方法


人们在活动中手部会沾染很多细菌、病毒等微生物及其他污物,当你用手抓取食物时,手上的污物就会通过食物进入体内,影响人体健康安全,所以在饭前便后一定要洗手。

16

手部不良的习惯动作有哪些潜在危险


我们双手有很多小动作是下意识的。如擦鼻子、抓弄头发、挠胡子、触摸口部、抓痒等,做了这些动作再与食接触会污染食品。历史上曾发生过由于这些动作导致疾病流行的事件。接触熟食品时应避免这些小动作,若发觉有这些动作应立即洗手,不要怕麻烦。我们在家庭制作食品时要养成良好的生习惯,防止疾病发生,是确保食品安全的重要环节之。

17

生熟分开很重要


某酒楼加工盐水虾,把蒸熟的虾又倒回用来修剪生虾的大铝盆里,结果造成百余名食客集体食物中毒。这是生熟不分造成的一起典型食物中毒案例。生熟分开是指生、熟食品以及用于加工制作、盛装和存放生、熟食品的工具、用具和容器要分开放置、使用,并有明显标记。如果生、熟混放或混用,容易造成生、熟的交叉污染,影响食品安全,不利于身体健康。

18

冰箱不是食品安全保险箱


冰箱作为一种贮存食品的家用电器设备,给人们的日常生活带来不少便利,但冰箱并不是食品安全的保险箱,它无法保证食品品质的长久安全。来说,冰箱冷冻室的温度是零下15~18℃,冷藏室只有2~8℃。低温对大部分致病菌有抑制作用,但对嗜冷与耐冷菌作用就不大。有的细菌在零度以下还能生长繁殖。由此可知,冰箱不能抑制所有的细菌,在冰箱内长时间贮存的食物也能腐败变质。因此,在冰箱内保存食品的时间不能过长,应根据实际情况及时处理。

19

为什么剩饭菜要彻底加热后才能食用


生活中,饭菜吃不完的情况不可避免,但是剩饭菜怎样存放和食用才更安全呢?首先剩饭菜应尽早放入冰箱冷藏,再食用时应彻底加热,这是消除微生物的最好办法。彻底加热是指食品所有部位的温度至少达到70℃以上。通常情况下,这样可保证食品安全。另外,剩饭菜在贮存时也许微生物已经生长繁殖,适宜的贮存条件仅能减慢微生物的生长繁殖速度,并不能杀灭它们,所以为食品安全起见,食物最好当餐食用完,避免剩余饭菜。另外,贮存时间过久的剩饭菜建议不要食用。

20

吃火锅时食物要烧熟煮透


吃火锅时要将食物烧熟煮透。因为未熟透的食物可能含有致病菌等微生物,如果不彻底加热将其杀死,容易引发食物中毒或食源性疾病。吃火锅时另外需要注意的是:生熟食物要分开盛放,使用两套筷子、用具,分别处理生和熟的食物。同时,每次添加水或汤汁后,应等锅内汤水煮沸后方可继续煮食物。

21

街边食品隐患多


炸鸡翅、臭豆腐、毛鸡蛋、烤红薯、烤肉串、麻辣烫……这些在街边小摊售卖的食品,你是不是吃过呢?其实这些街边食品存在很多卫生安全隐患:

(1)食品原料来源没有卫生安全保证;

(2)食品加工储存条件和环境没有卫生安全保证;

(3)食品加工经营人员身体健康状况没有安全保证;

(4)食品加工经营人员卫生习惯没有保证;

(5)食品加工经营人员食品安全操作意识和知识缺乏。

22

不要采食野菜和野蘑菇


进入5月以后,天气变暖,气候湿润,野菜、野蘑菇也进入了生长旺季,这个时候特别要警惕野菜和野蘑菇引起的食物中毒。野菜和野蘑菇种类繁多,其中有毒的品种也很多,有的甚至有剧毒,一般人缺少识别经验,采食后容易引起中毒。所以,千万不要采食野菜和野蘑菇。

23

急火快炒的扁豆容易引起中毒


生扁豆中含有红细胞凝集素、皂素等天然毒素,是引起中毒的罪魁祸首。这些毒素比较耐热,只有将其加热到100并持续一段时间后,才能破坏。采用急火炒扁豆等方法,由于加工时间短,炒煮温度不够,往往不能完全破坏扁豆中的天然毒素。这些毒素进入人体后可强烈刺激胃肠道,导致食物中毒。因此,食用扁豆一定要烧熟煮透。

24

鲜黄花菜须经过去毒处理后才能食用


鲜黄花菜中含有一种名叫秋水仙碱的物质,进入人体经代谢后,对人体的胃肠道和呼吸系统具有强烈的刺激作用,可以使人出现腹痛、腹泻、呕吐等中毒症状。因此,食用鲜黄花菜前一定要先经过处理,去除秋水仙碱。秋水仙碱是水溶性的,可以将鲜黄花菜在开水中煮一下,然后用清水充分浸泡、冲洗,使秋水仙碱最大限度地溶于水中,此时再行烹调,保证食用安全。食用鲜黄花菜后,一旦出现呕吐腹泻等症状,应尽快到正规医院就诊。同时也可先自行采用简易方法进行催吐,以减少有毒物质吸收,但不要自行乱服药物,以免加重病情。

25

不要食用发芽土豆


发了芽或者皮肉变色的土豆千万不能食用。因为土豆发芽后会产生大量的龙葵素,食用后易引起食物中毒。最早出现的症状是口腔及咽喉部瘙痒,上腹部疼痛,并有恶心、呕吐、腹泻等症状,症状较重者,表现为体温升高和反复呕吐而致失水,以及瞳孔放大、怕光、耳鸣抽搐、呼吸困难、血压下降,极少数人可因呼吸麻痹而死亡。

26

不要食用霉变甘蔗


莓变甘蔗中毒常发生于我国北方地区的初春季节。发病者多为儿童,且病情常较为严重,甚至危及生命。霉变甘蔗切开后,切面外观颜色比正常甘蔗色深,一般呈浅棕色,闻起来有轻度霉味、酸味或酒糟味,断面有白絮状或绒毛状菌丝,表面有深色霉斑,切面结构疏松。一旦发生霉变甘蔗中毒,要尽快到医院治疗。霉变甘蔗中毒,以中枢神经系统损害为主,进食霉变甘蔗2~8小时后发病,最初症状是呕吐、头晕、头痛、视力障碍,进而出现眼球偏侧凝视、复视、阵发性抽搐、四肢强直、弯曲、大小便失禁等,严重者出现昏迷、呼吸衰竭,病死率和致残率都很高。目前没有特效治疗药物,主要采取洗胃、灌肠等方法促进毒物排出,并对症治疗。

27

拼死吃河豚的做法不可取


河豚肉质鲜美,品种繁多,但体内含有剧毒,是人类餐桌上最毒的动物。近年来,因食用河豚引起的食物中毒事故时有发生。据食品安全专家介绍,河豚体内所含的河豚毒素是一种毒性很强的神经性毒素,不易被一般物理性处理方法破坏。中毒后20分钟会出现口、唇、舌尖、手指轻微麻木等症状,随后出现呕吐、步行困难、言语困难,进而血压迅速下降,呼吸困难,引发死亡。目前,对于河豚中毒还没有特效治疗方法,河豚中毒死亡率较高。鉴于河豚毒性较强,对人类危害较大,有关部门规定:严禁任何餐饮服务提供者加工制作河豚。

28

餐馆就餐时做到“五查看、一注意”


一是查看餐饮单位是否持有有效的许可证;

二是查看餐饮单位是否存在超负荷超范围经营等不良操作行为,比如许可证上没有标注冷荤凉菜,但是餐馆却售卖凉菜;

三是查看加工场所环境是否整洁;

四是查看加工原料是否新鲜,特别要注意是否有来源不明的野菜和蘑菇;

五是查看上桌食品色泽是否自然,味道是否正常。

注意索要和保存消费凭证,一且发生问题,应及时与负责食品安全的相关部门联系。

29

认识《餐饮经营许可证》


《中华人民共和国食品安全法》规定,餐饮服务单位应当依法取得《餐饮经营许可证》后,方可从事餐饮服务活动,并且《餐饮经营许可证》要在有效期内。必须在餐饮经营场所亮证经营。餐饮经营单位经营的范围应符合许可证核定的项目,不得超范围经营。

30

寻找“笑脸”,放心就餐


所谓“笑脸”,其实是政府监管部门对餐饮服务单位进行食品安全监督量化等级管理的一种表现方式。餐饮服务食品安全监督量化等级分为动态等级和年度等级。动态等级为监管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况每次监督检查结果的评价。动态等级分为优秀、良好、一般三个等级,分别用大笑、微笑和平脸三种卡通形象表示。年度等级为监管部门对餐饮服务食品安全管理状况过去12个月期间监督检查结果的综合评价,年度等级分为优秀、良好、一般三个等级,分别用A、B、C三个字母表示。外出吃饭,选择“笑脸”餐馆,就可以放心就餐。

31

如何判断餐饮具是否洁净


餐饮具要经过清洗、消毒后才能使用。清洗、消毒后的餐饮具要达到“光、洁、涩、干”的标准,即表面应当光亮、洁净、无油垢、干燥

32

什么是食品添加剂


为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质,我们称其为食品添加剂。例如,在食品中加入防腐剂,可以止酱菜、果汁、酱油等食物变质;做豆腐时需加凝固剂;让面包松软要加入疏松剂;为了使裱花蛋糕更诱人加入食用色素。食品中添加和使用食品添加剂是现代食品加工生产的需要,正确选择和使用食品添加剂,不但无害,反而有益于健康。

33

使用食品添加剂应符合以下基本要求


(1)不应对人体产生任何健康危害;

(2)不应掩盖食品腐败变质;

(3)不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂;

(4)不应降低食品本身的营养价值;

(5)在达到预期目的的前提下尽可能降低在食品中的使用量。

34

在下列情况下可使用食品添加剂


(1)保持或提高食品本身的营养价值;

(2)作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分;

(3)提高食品的质量和稳定性,改进其感官特性;

(4)便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。

35

什么是非法添加物


食品中的非法添加物从本质上讲,既不是食品原料,也不是食品,更不是食品添加剂,而是禁止用于食品中的物质。比如在乳品中非法添加三聚氰胺虚增蛋白质含量,鸭饲料中添加苏丹红形成红心鸭蛋,动物饲料中添加瘦肉精,海产品中加入甲醛,面条、饺子皮中添加有毒化学原料硼砂、硼酸等。

36

滥用食品添加剂的行为有哪些


(1)扩大食品添加剂使用量:如在酱油中允许使用食品添加剂—防腐剂,但国家标准中规定其最大使用量为1.0克/千克,如果超过该标准为滥用食品添加剂。

(2)扩大食品添加剂使用范围:如在鲜榨果蔬汁中违规使用(糖精钠)甜味剂。

37

消费者可以借助食品标签来选购食品


食品标签是指在食品包装容器上或附于食品包装容器上的一切附签、吊牌、文字、图形、符号等说明物。食品标签应标明下列事项:

(1)名称、规格、净含量、生产日期;

(2)成分或者配料表;

(3)生产者的名称、地址、联系方式;

(4)保质期;

(5)产品标准代号;

(6)贮存条件;

(7)所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称;

(8)生产许可证编号;

(9)法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。

专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品,其标签还应当标明主要营养成分及其含量。

消费者可以借助食品标签来选购食品。通过观察标签的整个内容,了解食品名称,了解其内容物是什么食品,是由什么原料和辅料制成的,以及生产厂家和质量情况等。

38

购买进口食品需要注意什么


正规途径进口的食品都有中文(简体字)标签,标食名称、原产地、境内代理商的名称、地址、联系方式、净含量、生产日期、保质期等内容。进口食品要有检验检疫合格证明,消费者可以向经营者索取。请消费者不要轻易购买没有中文标签、经营者又不能提供来源证明检验检疫合格证明的所谓“进口食品”。

39

购买食品、在外就餐注意索要票据


很多人在购买食品或在餐馆就餐后,没有索要票据的习惯,如果发生食物中毒就拿不出相关的凭证,很难维护个人权益。即使举报投诉,因时过境迁,执法人员也很难取得直接相关的具有说服力的证据。因此,为了保护个人权益,购买食品或外出就餐,一定要养成索要票据的习惯。

40

中国居民膳食宝塔


膳食宝塔共分五层,包括我们每天应吃的主要食物种类。各层位置和面积不同,这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。

41

一般人群膳食指南


(1)食物多样,谷类为主,粗细搭配

(2)多吃蔬菜水果和薯类;

(3)每天吃奶类、大豆或其制品;

(4)常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉;

(5)减少烹调油用量,吃清淡少盐膳食

(6)食不过量,天天运动,保持健康体重;

(7)三餐分配要合理,零食要适当;

(8)每天足量饮水,合理选择饮料;

(9)如饮酒应限量

(10)吃新鲜卫生的食物。

42

青春期营养与健康


(1)养成定时规律用餐习惯:饮食中忌以零食取代正餐和暴饮暴食等情况,注意各餐的能量分配,尤其要保证早餐有足够的能量。

(2)保证平衡膳食:不挑食、不偏食,保证形式多样化。饮食中注意多食谷类,主食推荐量为400~500克/天;摄取鱼、禽、肉、蛋的供应量应达到200~300克/天;奶类不低于300毫升/天;蔬菜类应达到400~500克/天,水果100~200克/天。

此外,青春期女性易患缺铁性贫血,应注意补充动物性肝脏、瘦肉及其他富含铁和蛋白质的食物。

(3)提倡课间加餐:为保证营养供给并补充上午的热能和营养素的不足,可推广课间加餐。

(4)维持适当体重:不要轻信广告宣传而节食减肥,应通过体育锻炼和合理饮食来控制体重,以避免贫血和营养不良

43

烧烤食品含有致癌物质苯并(a)芘


食品在烟熏、烧烤或烘焦过程中,可与燃料燃烧产生的致癌物质苯并(a)芘直接接触而受到污染,如烤串、烤肉等。所以烧烤食品要少吃。

44

过多食用味精影响儿童生长发育


味精每人每日摄入量不应超过6克,过多摄入会使血液中谷氨酸的含量升高,影响人体对钙和镁离子的利用,可造成短时期头痛、心率加快、恶心等症状,对人的生殖系统也有不良影响,儿童过多地食用味精会使对生长发育起重要作用的甲状腺激素分泌不足,从而影响儿童的骨骼生长和发育

45

如何清洗果蔬上的残留农药


(1)先清洗后碱水浸泡:先将表面污物彻底冲洗干净,浸泡到碱水中5~15分钟,然后用清水清洗3~5遍。

(2)去皮法:外表不平或多细毛的蔬果,较易沾染农药,因此食用前,可去皮的一定要去皮。

(3)加热法:氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高,分解会加快。如青椒、菜花、豆角、芹菜等,在下锅炒或烧前最好先用开水烫一下。

(4)阳光晒:经日光照射晒干后的蔬菜,农药残留较。

(5)储存法:对于方便贮藏的蔬菜,最好先放置段时间,空气中的氧与蔬菜中的色酶对残留农药有定的分解作用。

案例1  餐饮用工具污染引发食物中毒


案例

2000年8月,某建筑工地18名建筑工人,几乎在同一时间出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻症状,到医院就诊,被高度怀疑食物中毒。医生迅速向卫生监督机构进行了报告。卫生监督员接到报告后迅速到现场调查取证。对病人粪便肛拭子和食堂工用具容器涂抹采样。实验室检测报告显示在病人粪便和食堂工用具容器中均检出了相同的致病菌,认定本次食物中毒的原因是食堂工用具存在的致病菌污染了食品造成的。

相关链接

《中华人民共和国食品安全法》规定“餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器,使用前应当洗净、消毒,炊具、用具用后应当洗净,保持清洁。

健康提示

夏季高温、高湿,细菌容易繁殖,食品易被污染,是食物中毒高发季节。加工制作食品要注意手和工具(砧板、刀具、餐具等)的清洗、消毒,凉菜制作要生熟分开,剩饭菜要充分加热后食用。

案例2  138人食用福寿螺引发广州管圆线虫病


案例:

2006年8月,北京某餐馆给用餐客人出售一道菜品“福寿螺”,由于未彻底加热,“福寿螺”中的广州管圆线虫未彻底杀死,客人食用后引发了食源性疾病,共造成138人患病。

相关链接

广州管圆线虫病的罪魁祸首主要是福寿螺。人食用生的或加热不彻底的福寿螺后即可被感染,幼虫寄生在中枢神经系统而致病,引起头痛、头晕、发热、颈部强硬、面神经瘫痪等症状,严重者可致痴呆,甚至死亡。

健康提示

寄生在肉类等食品中的寄生虫绝大多数是肉眼看不到的,医学上称因生食或半生食含有感染期寄生虫的食物而感染的寄生虫病为食源性寄生虫病。除蛇外,河蟹、虾螺、蛙、泥鳅和一些淡水鱼、水生植物;猪肉、牛肉、羊肉等动物性食物也可能携带寄生虫病原体。要避免食源性寄生虫病发生,一是较生的食物不吃或少吃;二是只吃熟食”。特别是肉类等动物性食物,建议热加工至熟透再食用,生吃、加工至半生不熟都是存在安全隐患的做法。

案例3某火锅店底料含有非法添加物(罗丹明B)


案例:

2011年2月卫生监督机构在正常监督检查抽检时发现,某火锅店的自制火锅底料中含有国家明令禁止使用的非法添加物“罗丹明B”。卫生监督机构依据《中华人民共和国食品安全法》,对该店的违法行为作出了行政处罚,没收自制火锅底料430千克,罚款3000元。

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罗丹明B又称玫瑰红B,是一种具有鲜桃红色的工业染料,具有致癌性。卫生部于2008年将其列入《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》中。

健康提示

外出用餐要选择有“餐饮服务许可证”和食品安全等级较高的餐馆用餐。不要到无证照餐馆和街头无证照摊点用餐。用餐时对发现可疑的食品及原料应拨打公共卫生公益电话12320进行举报投诉。

案例4金黄色葡萄球菌污染食品引发食物中毒


案例:

2010年8月某单位有16名员工因腹痛、腹泻发热等症状,到医院就诊。16名员工当天在单位食堂用餐后产生相同症状,医生高度怀疑为食物中毒,即向卫生监督机构报告,卫生监督员赶赴现场调查取证。经对病人粪便和剩米饭检测,均查出金黄色葡萄球菌。经专家鉴定,这是一起由金黄色葡萄球菌污染食品引起的食物中毒事故

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金黄色葡萄球菌,也称“金葡菌”,它在自然界中无处不在,空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。因此,食品受到污染的机会很多,是细菌性食物中毒的主要致病菌之一。中毒食品种类多,包括奶、肉、蛋、鱼及其制品。此外,剩饭、油煎蛋、糯米糕及凉粉等引起的中毒事件也经常发生。

健康提示

细菌性食物中毒多发生在夏秋炎热季节,主要因食物在制作、储存、出售过程中处理不当被细菌污染所引起的。因此要预防细菌性食物中毒,应该吃新鲜食物,生食与熟食分开处理,避免交叉污染,不要把食物贮存在冰箱内时间太久,同时要注意个人卫生,勤洗手。

案例5豆腐黑加工点引发的食物中毒


案例:

2012年5月,北京某区县幼儿园的8名儿童出现不同程度恶心、呕吐等症状,经卫生监督机构调查取证,对可疑食品进行检验,认定这是一起由蜡样芽胞杆菌污染豆腐引起的细菌性食物中毒事故。经卫生监督机构深入调查,了解到该幼儿园所食用的豆腐不是从正规渠道购入的,而是从一家无食品生产资质(食品生产许可证)的黑加工点购入的。当得知发生问题后,黑加工点的人员早已人走屋空,未得到应有的处罚。

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蜡样芽胞杆菌存在于土壤、水、空气以及动物肠道等处。它所引起的食物中毒是由进食含有蜡样芽胞杆菌所产生的肠毒素所致,污染的食物主要为含淀粉较多的各类食物。

健康提示

购买食品应选择正规、有资质的市场,不要购买三无食品(即无生产日期、无生产单位、无保质期),这样的食品一旦出现问题,不易查找原因和惩戒非法生产制作人,购买者无法受到法律保护。

案例6亚硝酸盐中毒致死案


案例:

街边一售卖毛鸡蛋的摊贩,未办理任何证私自售卖毛鸡蛋,且非法把亚硝酸盐当做调料盐使用,使一名4岁男童食用毛鸡蛋几小时后中毒身亡。

案例:张某在未取得相关证照的情况下,在自住房内加工生产鸡肉串并销售,导致四名儿童食用后出现亚硝酸盐中毒症状并住院治疗。

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亚硝酸盐是一种食品添加剂,可以使肉制品呈鲜艳的红色,添加到食物中作为发色剂限量使用。因其外观及滋味都与食盐相似,易误将其作为食盐使用,食入0.3~0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。

健康提示

超量和违规使用亚硝酸盐对人体健康危害十分严重。《北京市食品安全条例》规定,餐饮业不得购买、存放使用亚硝酸盐。

案例7假冒劣质鸭血案


案例:

某地区查获一处用牛血和化工原料加工假“鸭血”黑窝点,销毁假冒劣质“鸭血”及其原料1000千克。三名制假人员被刑事拘留,制假业主判处有期徒刑8个月,两名参与制假者被判拘役六个月,并处罚金一万八千元人民币。

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《中华人民共和国食品安全法》第二十八条规定“禁止生产经营下列食品:(四)腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。

健康提示

假冒鸭血,一般销往无序、无管理的农贸市场及无证照个体小餐馆、街边非法经营涮烤串店。其成本非常低一般人很难识别其真假,且危害性大,建议不要食用街边无证照食品或到无证照餐馆用餐。

案例8血旺加甲醛案


案例:

某地区加工血旺的非法经营者,未取得相关证照擅自在民房中加工生产食品牛血旺。其明知甲醛对人体有害仍添加于血旺中用于保鲜,并销往当地农贸市场,非法获利12.5万元。

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甲醛是一种毒性很强、破坏生物细胞蛋白质的原生质物质,可引起人体过敏、肠道刺激反应、食物中毒等疾患。由于甲醛可以改变一些食品的色感并有防腐作用,在无知或金钱利益的驱使下,一些地区的不法分子在某些食品中加入了甲醛。工业甲醛被国际上确认为致癌物,严禁被添加进食品中。

健康提示

毛血旺多见于川菜、湘菜馆内,正规餐馆的食品原料来源有进货登记、审验等手续,而无证照的餐馆、街边烧烤涮的摊点,其食品来源无法保证,所以尽量不要到这些地方去用餐。

案例9食用海鲜致副溶血性弧菌食物中毒案


案例:

2006年5月2日晚,一酒店进餐者中有164人陆续出现食物中毒症状。经执法人员采样和实验室检测,结果在基围虾菜品和患者的排泄物中分别检出副溶血性弧菌。卫生监督机构依法对该酒店进行处罚,共计罚没款86300元。

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副溶血性弧菌是一种海洋细菌,分布极广,主要存在于近海岸的海水、海底沉积物、海鱼、海虾、海蜇、海蟹等海产品及咸菜、腌肉、咸蛋等含盐较高的腌制品中。夏秋季繁殖极快,在抹布和砧板上能生存1个月以上。

健康提示

副溶血性弧菌食物中毒与进食或接触海产品有关,带菌率较高的海产品有蛏、杂鱼、寻蟹、梭子蟹、贻贝、虾、带鱼、墨鱼等。除了海产品外,肉、禽、咸菜和凉拌菜亦可引起副溶血性弧菌感染,这主要是因为交叉污染所致。加工海产品的器具必须严格清洗、消毒。海产品一定要烧熟煮透,加工过程中生熟用具要分开。


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